Casquería

Es la casquería o despojos, como reza en los libros de cocina, una de esas cosas amadas u odiadas a partes iguales. Siempre que uno pregunta a alguien si le gustan los entresijos, las criadillas, los sesos...lo normal es recibir respuestas extremas. Al "me encantan, están buenísimas" de los unos, replica el "que asco, cómo coméis eso" de los otros. Bueno, pues yo, obviamente, soy de lo primeros. Y está semana después de haber estado en La boquería y ver las maravillas que allí se exhiben yo estaba de antojo. Criadillas de cerdo y lengua de ternera nos llevamos. La parte de mala de comer estas cosas, dejando a un lado las listas nutricionales y los niveles de colesterol, es que hay que cocinarlo. Y mas que cocinarlo prepararlo. En el caso de las criadillas basta con meterlas 30 o 40 minutos en agua con una o dos cucharaditas de vinagre para limpiarlas y eliminar olores y luego enjuagarlas muy bien antes de ser cocinadas. Solas a la plancha están muy buenas y poseen suficiente sabor por si solas. Nosotros las hicimos con una salsa de cebollita, champiñón, paté, vino blanco y caldo de carne. El caso de la lengua es otra historia. La lengua conviene blanquearla 10 minutos en agua, partiendo de fría. una vez hecho, con una puntilla bien afilada se retiran posibles ternillas y huesecillos que quedaran. Yo, particularmente, quito también una parte que hay justo debajo de la carne principal que tiene el aspecto de una bolsita de sangre y que no me gusta el aspecto que da al corte ni me resulta agradable al paladar. Hecho esto se mete de nuevo la lengua en una olla con agua fría y algunas hortalizas y hierbas hierbas aromáticas y se cocina durante 2-3 horas. Transcurrido este tiempo dejamos que la lengua enfrié en su propia salsa. Cuando podamos trabajarla, la sacamos y le hacemos un corte longitudinal a la membrana blanca que recubre la lengua y la retiramos. Esa parte no se come porque no es agradable. Y ya está. Ya tenemos nuestra lengua lista para prepararla como queramos. Una lengua rinde mucho, como para 4-6 personas. El caso de los callos, es parecido en cuanto a que requiere de un periodo de cocción muy largo para dejarlos tiernos. También las manos, muy ricas y muy gelatinosas por su alto contenido en colágeno. Animaos a consumir casquería, que es una parte más de nuestra rica y variada gastronomía.

Un poco de queso

Vamos a hablar un poco de queso. En este caso y para cerrar por el momento el tema de los productos italianos comentaremos algo de los quesos parmesano, pecorino, grana padano, mozzarella, ricotta y provolone.
De los tres primeros destacar que son quesos que han sido elaborados a partir del mismo proceso, que no es otro que una vez retirado el suero y obtenidas las partículas de cuajo, estas son calentadas a temperatura entre 38 y 55ºC para que suelten más suero y luego son prensadas con fuerza. De ahí ese bonito aspecto que tienen las cuñas de parmesano o grana, que bien pareciesen pedazos de granito sin un solo poro a la vista. Son quesos que funden bien, aunque a temperaturas altas. No son filamentosos y se integran muy bien en salsas, arroces y platos de pasta. Por comentar alguna diferencia aunque los tres son quesos complejos y ligeramente mantecosos en la boca, el parmesano adquiere parte de su característica de sabor en las calderas de cobre en las que se hace, mientras que el pecorino (igual que el provolone) se le añaden enzimas extra que descomponen cierta acidez grasa en particular de sabor.
La Mozzarella, para empezar su aspecto nos cuenta que no se parece nada a sus compatriotas antes mencionados. En su elaboración una vez separado el suero del cuajo, éste se extiende, se amasa en agua caliente y se moldea. Es un cuajo prolongado. Es un queso filamentoso, debido a su equilibrio entre edad, acidez, humedad y sal. No se integra bien en salsas debido a eta filamentosidad y si se calienta en exceso pierde la humedad y queda gomoso. En frio va muy bien en ensaladas. La mozzarella fresca de búfala se comercializa en bolsas u otros recipientes con suero y tiene un periodo de caducidad muy corto.
El provolone utiliza el mismo proceso de elaboración que la mozzarella y tiene características muy parecidas, lo que ocurre es que tiene menos partículas de agua lo que hace que una vez calentado tarda menos en adquirir la textura gomosa.
Por último, el ricotta. La parte fundamental de su proceso de elaboración se basa en que una vez interrumpido el cuajo, se mantiene en suero, se calienta casi hasta la ebullición, se coagula y se conserva en suero. Es un queso no fundible y que se cuaja con acido y no con cuajo natural. Esto hace que, al ser calentado, el acido disuelve el “pegamento” del calcio y las partículas se unen aún más. Lo apelmaza. No es filamentoso por la misma razón, ya que una vez apelmazado el estiramiento provoca la separación radical de las partículas. La ricotta fresca, en la boca, tiene una textura que yo definiría entre la cuajada y el calostro, y un sabor suave.
Poco más. Espero que os haya resultado al menos curioso. Otro día abordaremos el producto nacional y seguramente me deje llevar y haga hincapié en el queso de los quesos; la creme de la creme; sí sí…La torta del Casar.

Bienvenidos/as

Hola a todos/as. Os doy la bienvenida a este blog dedicado especialmente al mundo de la gastronomía. En él iré anotando las materias, los procesos, y las curiosidades con que me vaya encontrando. Espero vuestra aportación que siempre es de gran ayuda, ya que pienso que nos ayudará a mejorar en algo a todos los que disfrutamos con todo lo relacionado con este mundo.
Y aprovechando que nos encontramos en Italia en este momento vamos a escribir algo sobre la pasta. La pasta, dejando a un lado que existe una variedad importante de formas y colores decorando los escaparates, diremos que hasta el momento la diferencia única y fundamental con la pasta que podamos encontrar en cualquier restaurante de España la estamos encontrando en el punto de cocción. Aquí se entiende plenamente el concepto de "al dente", vayas donde vayas. En cuanto a salsas, pues poco se puede decir. Cada maestrillo tiene su librillo, tanto aquí como allí. No hemos dado con nada que podamos calificar de exquisito y que nos deje en peor lugar que ellos. De hecho, una cosa me entristece y es que teniendo la variedad de alimentos que tienen y de calidad, cosa que es innegable, la practica totalidad de su dieta gira en torno a la pizza, la pasta y demás preparaciones a base de masa, véase panini o similares, de los que también hay gran variedad. De los vinos aun no hablo que no he probado, pero todo llegará.
Sin más que aportar por el momento, espero vuestras opiniones y demás.