Un poco de queso

Vamos a hablar un poco de queso. En este caso y para cerrar por el momento el tema de los productos italianos comentaremos algo de los quesos parmesano, pecorino, grana padano, mozzarella, ricotta y provolone.
De los tres primeros destacar que son quesos que han sido elaborados a partir del mismo proceso, que no es otro que una vez retirado el suero y obtenidas las partículas de cuajo, estas son calentadas a temperatura entre 38 y 55ºC para que suelten más suero y luego son prensadas con fuerza. De ahí ese bonito aspecto que tienen las cuñas de parmesano o grana, que bien pareciesen pedazos de granito sin un solo poro a la vista. Son quesos que funden bien, aunque a temperaturas altas. No son filamentosos y se integran muy bien en salsas, arroces y platos de pasta. Por comentar alguna diferencia aunque los tres son quesos complejos y ligeramente mantecosos en la boca, el parmesano adquiere parte de su característica de sabor en las calderas de cobre en las que se hace, mientras que el pecorino (igual que el provolone) se le añaden enzimas extra que descomponen cierta acidez grasa en particular de sabor.
La Mozzarella, para empezar su aspecto nos cuenta que no se parece nada a sus compatriotas antes mencionados. En su elaboración una vez separado el suero del cuajo, éste se extiende, se amasa en agua caliente y se moldea. Es un cuajo prolongado. Es un queso filamentoso, debido a su equilibrio entre edad, acidez, humedad y sal. No se integra bien en salsas debido a eta filamentosidad y si se calienta en exceso pierde la humedad y queda gomoso. En frio va muy bien en ensaladas. La mozzarella fresca de búfala se comercializa en bolsas u otros recipientes con suero y tiene un periodo de caducidad muy corto.
El provolone utiliza el mismo proceso de elaboración que la mozzarella y tiene características muy parecidas, lo que ocurre es que tiene menos partículas de agua lo que hace que una vez calentado tarda menos en adquirir la textura gomosa.
Por último, el ricotta. La parte fundamental de su proceso de elaboración se basa en que una vez interrumpido el cuajo, se mantiene en suero, se calienta casi hasta la ebullición, se coagula y se conserva en suero. Es un queso no fundible y que se cuaja con acido y no con cuajo natural. Esto hace que, al ser calentado, el acido disuelve el “pegamento” del calcio y las partículas se unen aún más. Lo apelmaza. No es filamentoso por la misma razón, ya que una vez apelmazado el estiramiento provoca la separación radical de las partículas. La ricotta fresca, en la boca, tiene una textura que yo definiría entre la cuajada y el calostro, y un sabor suave.
Poco más. Espero que os haya resultado al menos curioso. Otro día abordaremos el producto nacional y seguramente me deje llevar y haga hincapié en el queso de los quesos; la creme de la creme; sí sí…La torta del Casar.