Casquería

Es la casquería o despojos, como reza en los libros de cocina, una de esas cosas amadas u odiadas a partes iguales. Siempre que uno pregunta a alguien si le gustan los entresijos, las criadillas, los sesos...lo normal es recibir respuestas extremas. Al "me encantan, están buenísimas" de los unos, replica el "que asco, cómo coméis eso" de los otros. Bueno, pues yo, obviamente, soy de lo primeros. Y está semana después de haber estado en La boquería y ver las maravillas que allí se exhiben yo estaba de antojo. Criadillas de cerdo y lengua de ternera nos llevamos. La parte de mala de comer estas cosas, dejando a un lado las listas nutricionales y los niveles de colesterol, es que hay que cocinarlo. Y mas que cocinarlo prepararlo. En el caso de las criadillas basta con meterlas 30 o 40 minutos en agua con una o dos cucharaditas de vinagre para limpiarlas y eliminar olores y luego enjuagarlas muy bien antes de ser cocinadas. Solas a la plancha están muy buenas y poseen suficiente sabor por si solas. Nosotros las hicimos con una salsa de cebollita, champiñón, paté, vino blanco y caldo de carne. El caso de la lengua es otra historia. La lengua conviene blanquearla 10 minutos en agua, partiendo de fría. una vez hecho, con una puntilla bien afilada se retiran posibles ternillas y huesecillos que quedaran. Yo, particularmente, quito también una parte que hay justo debajo de la carne principal que tiene el aspecto de una bolsita de sangre y que no me gusta el aspecto que da al corte ni me resulta agradable al paladar. Hecho esto se mete de nuevo la lengua en una olla con agua fría y algunas hortalizas y hierbas hierbas aromáticas y se cocina durante 2-3 horas. Transcurrido este tiempo dejamos que la lengua enfrié en su propia salsa. Cuando podamos trabajarla, la sacamos y le hacemos un corte longitudinal a la membrana blanca que recubre la lengua y la retiramos. Esa parte no se come porque no es agradable. Y ya está. Ya tenemos nuestra lengua lista para prepararla como queramos. Una lengua rinde mucho, como para 4-6 personas. El caso de los callos, es parecido en cuanto a que requiere de un periodo de cocción muy largo para dejarlos tiernos. También las manos, muy ricas y muy gelatinosas por su alto contenido en colágeno. Animaos a consumir casquería, que es una parte más de nuestra rica y variada gastronomía.